Sempre più diffusa è la psicosi sulla possibile presenza di glutine un pò ovunque, nei medicinali e persino nella colla di buste e francobolli. In un precedente articolo avevamo già esaminato la possibilità che un attacco potesse essere scatenato dal glutine eventualmente presente nei cosmetici ma - come dimostrato da diversi studi scientifici e come ci ha recentemente confermato l’Associazione Italiana Celiachia - si è visto che questa eventualità è da considerarsi molto remota e confinata ai dentifrici o all’ingestione involontaria di prodotti per la cura e l’igiene del corpo contenenti frazioni di questa proteina. Di fatto, questa forma di timore nasce dalla difficoltà a rendere di uso comune tecniche diagnostiche che permettano in tempo reale di identificare le gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, una situazione che mette i malati nella condizione quotidiana di temere per la propria salute lasciandoli nel dubbio su cosa possano e cosa sia loro vietato mangiare. Al contrario, nei laboratori, tramite test di spettroscopia ad altissima sensibilità si possono riscontrare le pur minime tracce di glutine negli alimenti oltre che in altri prodotti insospettabili. Vale la pena ricordare che la celiachia è causata da una risposta abnorme a livello della mucosa intestinale che il nostro sistema immunitario attua nei confronti del glutine. Il paziente celiaco tratta il glutine come fosse un agente infettivo verso cui l'intestino tenue risponde con una reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la conseguente inabilità ad assorbire altri nutrienti dal cibo. L’assunzione alimentare, anche in minime quantità, può quindi causare gravi danni alla mucosa, con conseguente infiammazione cronica e atrofia dei villi intestinali, disturbi gastrointestinali, anemia, osteoporosi, accompagnati da una sintomatologia variabile da persona a persona. È molto importante, quindi, che il soggetto celiaco non ingerisca la benché minima traccia di glutine. Da alcuni anni, prodotti alimentari liberi da glutine sono disponibili in Farmacia e ora anche nei supermercati, ma l'informazione commerciale potrebbe non essere sempre accurata. A esempio una pizza o un pacco di biscotti etichettati senza glutine potrebbero contenerne bassissime quantità senza che i produttori ne siano a conoscenza, vista la bassa sensibilità dei test attualmente utilizzati nell’industria alimentare. Il problema appare minimo ma non lo è: mezzo milione di italiani ne sono colpiti, ma appena 70mila lo sanno. Ogni anno vengono effettuate 5mila nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento di circa il 10 per cento. Mediamente una persona su cento è celiaca, e spesso, si convive con questa malattia senza saperlo, peggiorando di giorno in giorno. È ormai accettato che la scarsa conoscenza e la difficoltà a riconoscere i soggetti a rischio per la possibile assenza di sintomi siano le cause della mancata diagnosi. Purtroppo, bisogna riconoscere che nessuna cura è disponibile e l’unica terapia efficace è una dieta priva di glutine, condotta con rigore, il che implica un forte impegno di educazione alimentare sia per i soggetti interessati sia per chi vive al loro fianco. Bisogna evitare frumento, segale, orzo, farro e tutti gli alimenti a base di farina, come pane, pasta, dolci e prodotti da forno, ma anche cibi che nella loro produzione possono essere stati contaminati da piccole quantità di glutine, eliminando le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Queste alcune regole per garantire al celiaco un perfetto stato di salute. Rinunciare a questi cibi “proibiti” significa spesso privarsi di una semplice cena fuori casa. Secondo gli esperti l'86 per cento dei celiaci denuncia difficoltà nel consumo di pasti al ristorante o in viaggio, il 67 per cento ritiene che la dieta priva di glutine comporti complicazioni nella vita quotidiana in famiglia, mentre l'82 per cento lamenta limitazioni alla propria libertà di andare in vacanza. Garantirsi la sicurezza è complicato visto che oltre il 30% del consumo alimentare avviene al bar o al ristorante per ragioni di lavoro e studio e ciò può trasformarsi in un rischio. A questa nuova domanda di qualità corrisponde la crescita del numero di ristoratori sensibili ma anche attenti alle esigenze di un gruppo di consumatori il cui numero è in costante aumento (l’elenco è consultabile sul sito www.celiachia.it). Dalle grandi metropoli come Milano e Roma alle città più piccole, sono sempre di più i ristoranti per celiaci, che propongono i piatti della trazione culinaria italiana e locale rivisitati abbinando al menu tradizionale un'area riservata alle proposte senza glutine. E sulla scia del successo “gluten free”, ci sono anche alcuni ristoratori che hanno eliminato del tutto questa proteina dalle loro cucine, con una scelta sempre più allargata di piatti a base di prodotti naturali che non ne contengono all’origine e che quindi non sono soggetti a manipolazioni e aggiunte di additivi e conservanti. Ricette che soddisfano anche i palati più esigenti e non celiaci e che non alterano il valore nutrizionale dei piatti in quanto questa proteina ha di per sé uno scarso valore nutritivo, ma è un buon emulsionante e un vettore di sostanze aromatiche e per questo ha un impiego versatile e può essere contenuta nei più svariati alimenti preparati. Alcuni di questi locali aderiscono ai progetti dell’Associazione Italiana Celiachia, che cerca di rispondere alle esigenze alimentari dei malati, garantendo una lista di oltre 800 ristoranti, pizzerie, bar e gelaterie "a prova di celiaco": esercizi informati su questa intolleranza e sulle modalità di preparazione delle pietanze per evitare ogni rischio di contaminazione. Una rete che si sta ampliando sempre più ed è monitorata ogni sei mesi dall'associazione. La celiachia, una volta diagnosticata, non dovrà essere più vista come una limitazione, ma come una condizione in cui il “gluten free” si può coniugare con cibi sicuri e piacevoli.
