Pepe: una spezia come l'oro

Il pepe è sicuramente fra le spezie più conosciute al mondo. Usato per aromatizzare un’infinità di piatti o come condimento da tavola insieme al sale, il re delle spezie vanta una lunga storia. Le antiche cronache, infatti, ci raccontano che esso veniva commercializzato nei paesi asiatici già 4000 anni fa, fungendo in alcuni casi addirittura da valuta. La sua diffusione in Europa è attribuita ad Alessandro Magno, mentre i primi riferimenti scritti al suo utilizzo risalgono alla Historia Naturalis di Plinio il Vecchio. Per molti secoli il pepe in cucina è stato sinonimo di ricchezza, soprattutto perché il suo commercio era esclusivo degli arabi e quindi il suo prezzo piuttosto alto. La situazione cambiò notevolmente alla fine del ‘400 quando Vasco de Gama, per conto del Portogallo, trovò una via alternativa alle Indie attraverso il Capo di Buona Speranza. Il volume delle importazioni divenne allora sempre più grande, le coltivazioni aumentarono, e il suo prezzo cominciò a scendere sensibilmente. Il nome botanico del pepe è Piper Nigrum. Appartenente alla famiglia del Piperaceae, si presenta come una pianta perenne rampicante originaria dell’India Sud Occidentale che può raggiungere anche i 4 o 5 metri d’altezza e avere steli lunghi fino a 10 metri. I suoi frutti sono bacche dal diametro di circa 5 millimetri che contengono un solo seme. Il genere piper comprende circa 700 specie ma solo poche sono usate in cucina.  Quello che spesso si ignora è che la differenza tra pepe nero, verde o bianco, sta solo nel diverso grado di maturazione dei frutti e nella lavorazione. Per ottenere il primo tipo, il più piccante e aromatico, le bacche sono raccolte acerbe e poi fatte essiccare al sole fino a che non scuriscono. Il pepe verde, meno piccante della qualità nera ma più aromatico e fruttato, si ottiene sempre facendo essiccare le bacche ancora acerbe ma senza farle scurire e conservandole in un secondo tempo in salamoia o aceto rendendo così i grani morbidi. Per il pepe bianco, infine, le bacche sono raccolte solo quando completamente mature, per poi essere lasciate a bagno nell’acqua per circa una settimana fino a quando la pellicola esterna che le avvolge si stacca. I grani ottenuti, sono piccoli e hanno un sapore meno forte ma più pungente. Esiste anche una qualità di pepe rosa che in realtà non appartiene al Piper Nigrum: si tratta dello Schinus Terebinthifolius. Il suo gusto è molto delicato ed è usato soprattutto come elemento decorativo. Per essere apprezzato al meglio il pepe andrebbe macinato al momento dell’uso, ma oltre la gastronomia gli sono riconosciute diverse qualità farmacologiche. I suoi maggior pregi: l’azione stimolante e l’antibatterica derivano da una sostanza alcaloide in esso contenuta: la piperina, che favorisce la secrezione gastrica e un conseguente miglioramento della diffusione delle sostanze nutrienti nel flusso sanguigno. La piperina stimola inoltre gli enzimi del pancreas e aumenta le capacità digestive e la produzione di endorfine nel cervello, agendo come antidepressivo naturale. Un rimedio efficace contro i cali d’energia stagionali, si può ottenere versando su un fazzoletto di stoffa 4-5 gocce di olio essenziale di pepe nero, da inalare tutte le volte che ci si sente fiacchi. La sua assunzione sotto forma di olio essenziale è efficace in caso di coliche e dolori gastrici. Ultimamente questa spezia sta trovando largo uso anche nei trattamenti dei centri benessere. Le essenze del pepe nero, infatti, grazie alle loro proprietà naturali, sono utilizzate unite a oli emulsionanti per bagni rilassanti e in formulazioni per massaggi tonificanti la muscolatura e per allentare le tensioni. In caso di contusione, infine, gli impacchi freddi con essenza di pepe nero eliminano il gonfiore e diminuiscono i dolori muscolari. (Tratto da La Pelle - Marisa Paolucci)